Fiche technique de fabrication N°6015
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,294 €
Prix de revient TTC Total :
66,349€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,474 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| parfait |
| Filets de brochet |
kg |
0,320 |
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| Filets de rouget congelés |
kg |
0,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
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| Beurre |
kg |
0,104 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
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| Crème liquide |
l |
0,192 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,040 |
| Fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Poireaux |
kg |
0,800 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,320 |
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| Coques |
kg |
0,800 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,160 |
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| Bulots |
kg |
0,800 |
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| Ciboule |
botte |
0,800 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
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| Persil plat |
bottes |
0,800 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
cuire les fruits de mer
coques marinière et bulots |
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| 2 |
Réaliser une fondue de poireaux |
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| 3 |
Réaliser le parfait |
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mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
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garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget
cuire vapeur 80]C
ou basse température |
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| 4 |
Élaborer la sauce |
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Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets
détailler une partie en brunoise régulière |
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réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
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| 5 |
Dresser décorer |
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